Lody, które łączą pokolenia

Kajmak tapla się w soli, chałwa tańczy z pistacją, orzechy brazylijskie wirują w prażaku, by za chwilę zatonąć w palonym maśle. Lody spływają po brodzie — i już wiadomo, jak smakuje szczęście. O szczególnym znaczeniu lodów w jej życiu; słodyczach, które okazały się spoiwem łączącym pokolenia, rozmawiam z Karoliną Marczak, właścicielką lodziarni Lody Marczak w Szczecinie.

Początek

Słyszałam, że serwujesz najlepsze lody w Szczecinie. 
Karolina Marczak: Podobno tak.

A jednak sama tak nie uważasz. 
KM: Właściciel nie może powiedzieć, że jego produkt jest najlepszy. Opinię o produkcie powinien wyrażać Klient — to jego opinia ma dla mnie znaczenie. Ja nigdy nie nazwałam swoich lodów najlepszymi. Nie wiem, czy są najlepsze.

Według wersji oficjalnej historia Lodów Marczak zaczęła się w Kępnie, niewielkim mieście Wielkopolski, w którym w 1985 roku produkcję lodów rozpoczął Twój tata.
KM: Natomiast według nieoficjalnej wersji, tata otworzył swój pierwszy punkt we wsi Bożków, koło Kłodzka. Punkt mieścił się przy kościele, czyli tam, gdzie dawniej toczyło się życie mieszkańców. Po mszy, ba, już w trakcie czytania ogłoszeń parafialnych, wszyscy jak jeden mąż, ustawiali się w kolejce po lody.

Miałaś 13 lat, gdy zaczęłaś pracować z tatą. 
KM: Pracowałam aż do rozpoczęcia studiów. Musiałam jakoś zarabiać.

Tata produkował lody, a Ty je sprzedawałaś.
KM: No i sprzątałam. Produkcją lodów zajmowałam się dopiero w latach licealnych.

Na studia wyjechałaś do Łodzi. Nie tęskniłaś? 
KM: Za czym? Za lodami? Ja lodami gardziłam! To były dobre lody, ale nie nadzwyczajne — wszyscy w Kępnie je jedli. Pieniędzy też wielkich z nich nie było, bo na zimę tata lodziarnię zamykał. Ja miałam wielkie ambicje: wyrwać się z małego miasta, pójść na uniwersytet i uczyć się.

Jesteś absolwentką socjologii i anglistyki. Po studiach nauczałaś dzieci języka angielskiego. Twój ojciec, zanim został rzemieślnikiem, też był nauczycielem. 
KM: I, co zabawne, produkcją lodów zajął się, mając 33 lata. Byłam w tym samym wieku, gdy zdecydowałam się kontynuować rodzinną tradycję.

Jak to się stało?
KM: Oprócz szkoły języka angielskiego, w której prowadziłam zajęcia dla dzieci, przewodniczyłam stowarzyszeniu, w ramach którego tworzyłam projekty edukacyjne z wykorzystaniem komiksu. Tak się złożyło, że w tym czasie, w Łodzi, odbył się międzynarodowy festiwal komiksu, na którym poznałam Christiana, ówczesnego redaktora berlińskiego wydawnictwa komiksowego. Zakochani, jeździliśmy do siebie. Niemal 500-kilometrową trasę z Łodzi do Berlina i z powrotem pokonywaliśmy przez niemal 4 lata. Byliśmy zmęczeni. Wreszcie zdecydowaliśmy, że zamieszkamy razem i zaczniemy od zera w nowym miejscu, najlepiej w Polsce, ale blisko Berlina.
Christian Maiwald: Zrobiliśmy dwie wycieczki. Do Zielonej Góry i Szczecina. Zielona Góra przegrała od razu.
KM: Do Szczecina przeprowadziliśmy się w 2012 roku. Wtedy stwierdziłam, że nie chcę dłużej nauczać. Zatrudniłam się więc w firmie budowlanej, w dziale marketingu. I przepracowałam niecały miesiąc. Pamiętam, że wychodząc ze spotkania, oznajmiłam: „wiecie co, to nam się chyba nie uda”. I zwolniłam się. Szłam wtedy ulicą Gdańską, załamana wstąpiłam na stację benzynową po mocne piwo, a potem lekko podchmielona zadzwoniłam do taty i powiedziałam: „wiesz co, daj mi te lody”.

I dał Ci te lody.
KM: Dał mi przepis, pomógł wybrać maszyny i wynająć lokal. Całą odpowiedzialność finansową zrzucił na mnie.

Obawiałaś się?
KM:Czułam podskórnie, że to się uda. Dziś stwierdzam, że to musiało się udać. Wkładałam w to, ba, wciąż wkładam olbrzymią energię.

Jak wspominasz pierwszy sezon? 
KM:Na mapie gastronomicznej pojawiliśmy się w 2013 roku. Pierwszy punkt otworzyliśmy przy ulicy Piłsudskiego. To był niewielki, 18-metrowy lokal, tuż przy ruchliwej drodze. Przez pół roku, dzień w dzień, od 12 do 22; przez 11 godzin produkowałam albo sprzedawałam lody. Klientów mieliśmy niewielu, raptem dziesięciu w ciągu dnia.K

Mimo to, nie straciłaś wiary.
KM: Niemała w tym zasługa taty, który wciąż powtarzał: „jak starcza na opłaty, to trzymaj to!”.

I nastał drugi sezon…
KM: Inauguracja drugiego sezonu była dla mnie zastrzykiem wiary w to, co robię: powitały nas tłumy klientów! Olu, miałam tyle pracy, że nie wiedziałam, w co ręce włożyć! Klienci przychodzili od rana do wieczora.

Wasza ciężka praca zaowocowała otwarciem w 2015 roku drugiego punktu przy ulicy Rayskiego. Podobno najlepszej ulicy w mieście. 
KM:Na pewno drzemie w niej ogromny potencjał. Zresztą jak w całym mieście. Mieszkają tu wspaniali ludzie; potencjalni klienci, którzy szukają jakości. Liczymy, że szczecinianie wybudzą się z tej drzemki i odważą się im tę jakość dać. 

Co się zmieniło?
KM: Aby sprawnie pracować, potrzebowaliśmy nowego, dobrego sprzętu. Mnie, nauczonej oszczędnej szkoły taty, było trudno namówić na taką inwestycję. Dopingował mnie Christian, który w tej kwestii nie uznawał kompromisów. Zapytał mnie wtedy: „chcesz robić dobry produkt? To rób go dobrze!”. Poza tym nowy lokal oferował nam większą przestrzeń, pozwolił na postawienie drewnianych ławek tak wewnątrz, jak i na zewnątrz, no i zaczęliśmy serwować kawę.

Produkcja

Jak przebiega proces produkcji Lodów Marczak?
KM: Przygotowuję bazę lodową: z mleka, cukru, śmietany. Powstałą mieszankę poddaję procesowi pasteryzacji w celu wyeliminowania bakterii i drobnoustrojów. Po skończonym cyklu gotową mieszankę zlewam z pasteryzatora przez drobne sito, aby wyłapać ewentualne zanieczyszczenia. Tak powstają lody śmietankowe; baza do tworzenia innych smaków. Następnie, w zależności od smaku, który chcę uzyskać, do mieszanki dodaję wcześniej przygotowane dodatki, po czym poddaję procesowi frezowania, czyli zamrażania. Frezer miesza i schładza mieszankę jednocześnie, dzięki temu masa uzyskuje konsystencję lodów. Po wyciągnięciu lody trafiają do kuwet, a te do zamrażarek. Po 3 godzinach lody są gotowe do spożycia.

Jakie surowce stanowią bazę sorbetów?
KM: Owoce — ręcznie obierane i krojone, cukier oraz niewielka ilość gumy guar; błonnika, bez którego lody by się nie skleiły.

Twój tata opracował recepturę Lodów Marczak 34 lata temu. Czy pojawiła się pokusa, aby udoskonalić jego przepis?
KM: Produkujemy lody tak jak dawniej — z pełnego mleka, świeżej śmietany, takiej z tygodniowym terminem przydatności do spożycia oraz cukru i syropu skrobiowego, pozyskiwanego z bulw ziemniaka. Jestem wierna tej recepturze, a jeśli w przyszłości udoskonalałabym ją, to wspólnie z tatą.

Smaki

W jakich smakach rozkochali się Wasi pierwsi klienci?
KM: W pierwszym sezonie postawiliśmy na klasykę; produkowaliśmy lody o smaku jagody, truskawki, wiśni, kiwi, czekolady czy wanilii. No i „rocher”, bo to wynalazek mojego taty.

Kto wymyśla smaki?
KM: Ja i Christian. Jesteśmy smakoszami (śmiech)!

Skąd czerpiecie inspiracje?
KM: Z życia. Ale też z czasopism, książek czy miejsc, które odwiedzamy.

Jakim wymyślnym smakiem uraczyliście swoich klientów?
KM: „Truflą”!

Muszę Cię o to zapytać: kto wymyślił smak „kajmak/sól”?
KM: „Kajmak/sól” to moja sprawka (śmiech). W sklepie ze zdrową żywnością rzuciło mi się w oczy piękne opakowanie kajmaku. A ponieważ zbliżała się wtedy Wielkanoc, pomyślałam, że warto na tę okazję zrobić kajmakowe lody.

Na profilu Google i TripAdvisor Lody Marczak mają niemalże 1000 recenzji od klientów. Które najmocniej zapadły Ci w pamięć?
KM: „Kiwi na prezydenta”, „najlepsze lody w kosmosie” albo „Marczak to nie firma — to instytucja”. Może to nieskromnie zabrzmi, ale uwielbiam czytać wszystkie recenzje od naszych klientów (śmiech).

Dużo eksperymentujecie?
KM: Nasze eksperymenty przeważnie kończą się tak samo (śmiech).

To znaczy?
KM:— mogę spróbować?
(po chwili)
— mmm… kajmak poproszę.

Jaki jest Twój ulubiony smak?
KM: Kocham pistację w każdej postaci. No i śmietankę. Gdy przygotowuję bazę, za każdym razem mam przed oczami mojego tatę i zapach pasteryzowanych lodów, który pamiętam z czasów dzieciństwa.

Skąd ostatnio „przywiozłaś” nowy smak?
KM:Z Cukierni UMAM w Gdańsku. Zamówiłam deser o smaku „orzech laskowy-owoce leśne”. Po spróbowaniu od razu wiedziałam, że wyprodukuję takie lody!

Czy smaki lodów w witrynie pojawiają się według ustalonego harmonogramu?
KM: W witrynie powinny być 4 smaki słodkie, lecz z dodatkiem owoców, 2 sorbety, 3 smaki orzechowe, śmietanka, czekolada i 1 smak słodki, ale nieowocowy, dla przykładu: „oreo” lub „chałwa z pistacją”. Oczywiście na „kajmak/sól” miejsce robimy zawsze, w przeciwnym razie jest rozpacz (śmiech).

Sezon

Czy Lody Marczak to produkt sezonowy?
KM: Tak. Produkcja i sprzedaż naszych lodów trwa od kwietnia do końca listopada… No, nie patrz tak na mnie (śmiech)! Do połowy listopada przyjmujemy zamówienia na lody na wynos, dzięki temu nasi klienci mają możliwość zrobienia zapasów na zimę.

W jaki sposób klienci mogą złożyć zamówienie?
KM: Klienci mogą złożyć zamówienie na formularzu, który znajduje się w naszych lodziarniach. Ale także przez fanpage Lody Marczak na Facebooku, wiadomość SMS czy e-mail. W zamówieniu należy podać liczbę opakowań zamawianego smaku, imię i nazwisko oraz numer telefonu, pod który będziemy dzwonić, gdy lody będą gotowe do odbioru.

Co robicie zimą?
KM: Zbieramy siły na kolejny sezon. To zdrowe kompromisy — coś tracimy, ale jeszcze trzeba żyć (śmiech).

No właśnie, jak wygląda Twój typowy poranek w sezonie, a jak poza nim?
KM: Prawdę mówiąc, odkąd pojawiły się dzieci, każdy dzień jest do siebie podobny z tą różnicą, że w sezonie wciąż jestem pod telefonem, a każdego poranka, po przebudzeniu z ust któregoś z nas — moich albo Christiana pada hasło: „idziemy do lodów!” (śmiech).

Prywatnie

Karolina, czy Ty w ogóle znajdujesz w ciągu dnia czas na relaks?
KM: Niestety. Ale przynajmniej wiem, co mnie relaksuje! Uwielbiam myśleć. Kiedyś godzinami mogłam leżeć i rozmyślać patrząc się w sufit. O wszystkim. Christian nazywał to „sufitowaniem” (śmiech). Świetne zajęcie! Bardzo mi tego brakuje.

Czy udało Ci się pogodzić macierzyństwo z prowadzeniem własnego biznesu?
KM: Niezupełnie. Wciąż jeszcze czuję się wewnętrznie rozdarta. Myślę, że gdyby dzieci pojawiły się w moim życiu wcześniej, do prowadzenia biznesu nie podeszłabym z takim poświęceniem i zaangażowaniem.

Czy Twoje dzieci, Stella i Luca, zostaną w przyszłości „lodziarzami”?
KM: Chciałabym, aby wiedziały, że mogą zostać, kim tylko zapragną. Mój tata nigdy nie namawiał mnie do przejęcia rodzinnego biznesu. On po prostu robił swoje. I osiągnął sukces: dziś z dumą patrzy na mnie i na swoje lody. Na wszystko przychodzi czas.

Co dały Ci Lody Marczak?
KM: Ogromną satysfakcję, szansę na zapuszczenie korzeni w Szczecinie i poczucie, że odpowiednio ukierunkowałam swoje działania; że zamiast łapać kilka srok za ogon, skupiłam się na jednej rzeczy – tej najważniejszej, czyli lodach. Poza tym lody są wpisane w naszą codzienność — to nasz styl życia. Nawet mieszkanie kupiliśmy za rogiem, ponieważ w lodziarni spędzamy najwięcej czasu. Śmiejemy się nieraz z Christianem, że lody to nasze pierwsze dziecko.

Co w Lodach Marczak sprawia Ci największą radość?
KM: Obserwowanie, jak zmieniają się nasi klienci — dorośli, jak się starzeją i dzieci, jak dorastają. Ogarnia mnie radość, gdy pomyślę, że Ci klienci odwiedzają nas już od tylu lat!